ステーキ たまねぎと粒マスタードのビネガーソース

牛肉は室温に30分間おく。

【ビネガーソース】をつくる。ボウルに【A】を入れて混ぜ、たまねぎとパセリを加えて混ぜる。

じゃがいもはよく洗い、水けを拭かずに皮ごと1コずつ、ふんわりとラップで包む。電子レンジ（600W）に4分間かけ、上下を返してさらに3～4分間かける。粗熱が取れたら皮をむき、3～4等分の輪切りにする。フライパンにオリーブ油大さじ1を強めの中火で熱し、じゃがいもを並べて両面計3～4分間こんがりと焼く。塩1つまみ、こしょう少々をふり、皿に盛る。

1の牛肉の水けを拭き、筋があれば切る。焼く直前に牛肉1枚に対して塩0.9～1g（肉の重量の1％）、こしょう少々を両面にすり込む。

筋を切っておくことで、焼いたときに肉が縮むのを防ぎ、均一に火が通る。
ステーキは1枚ずつ塩・こしょうをふり、焼く。

フライパンにオリーブ油大さじ1/2を入れて強めの中火にかけ、うっすらと煙が出るくらいまで温める。牛肉1枚を入れ、耐熱のへらで軽く押さえて30秒間焼く。弱火にしてさらに1分30秒間焼き、上下を返して強めの中火にして30秒間、弱火にして1分30秒間焼く（ミディアム～ミディアムレアくらいに焼ける）。バットに取り出し、アルミ箔（はく）をかぶせて10分間おく。フライパンを拭き、もう1枚の肉も同様に焼く。

「肉の厚さ1cmにつき、弱火で1分間焼く」のを目安にする。ただしサーロインなど脂が多い肉は早く火が通るので注意。
へらで押さえて焼くと、焼き目がきれいにつく。
アルミ箔をかぶせて肉を休ませることで、肉汁を閉じ込めてしっとりと仕上がる。

焼いた肉を1cm厚さのそぎ切りにして3の皿に盛り、2の【ビネガーソース】をかける